การพัฒนาต้นแบบตำรับอาหารไทยด้วยศาสตร์ และศิลป์ในแบบฉบับสวนดุสิต

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาต้นแบบตำรับอาหารไทยในแบบฉบับสวนดุสิต กรณีศึกษา ขนมจีนน้ำพริก ให้มีแบบแผนในการปรุงประกอบที่ชัดเจนเป็นมาตรฐาน ประกอบกับการจัดตกแต่งอาหารเชิงสร้างสรรค์ เชื่อมโยงเรื่องราวและเอกลักษณ์ เพิ่มคุณค่าจากศาสตร์และศิลป์การจัดบริการอาหารในแบบฉบับสวนดุสิต จากการศึกษาพบว่า ตำรับขนมจีนน้ำพริกที่มีการบันทึกไว้ และใช้อ้างอิงในการปรุงประกอบอาหารดั้งเดิมมาจากตำรับสายเยาวภาของพระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ภายใต้ชื่อน้ำพริกขนมจีน ซึ่งระบุข้อมูลรายละเอียดของเครื่องปรุงว่าประกอบไปด้วยส่วนผสมอะไรบ้าง โดยไม่ได้ระบุปริมาณการใช้ส่วนผสมต่าง ๆ ที่ชัดเจน ระบุวิธีการปรุงที่ค่อนข้างละเอียดเป็นขั้นตอน รับประทานกับเครื่องประกอบ จากตำรับดั้งเดิมสายเยาวภาที่มีการปรับเปลี่ยนตามยุคสมัย ผลการสำรวจข้อมูลจากหน่วยงานที่ผลิตและจัดบริการอาหารตลอดจนการประชุมกลุ่มอาจารย์ผู้สอนในรายวิชาด้านอาหารของมหาวิทยาลัยสวนดุสิต พบว่าปัจจุบันตำรับขนมจีนน้ำพริกของเอกพล อ่อนน้อมพันธุ์ เป็นที่ยอมรับและมีการนำไปใช้อย่างกว้างขวาง ทั้งในการจัดการเรียนการสอน และการผลิตอาหารเพื่อจัดบริการในงานสำคัญหรือจัดจำหน่าย นำมาพัฒนาเป็น ต้นแบบตำรับขนมจีนน้ำพริก ที่มีแบบแผนในการปรุงประกอบอาหารที่ชัดเจน ประกอบไปด้วยรายละเอียดส่วนผสมต่าง ๆ พร้อมระบุปริมาณสัดส่วนที่ชั่งตวงวัดได้เป็นมาตรฐานสากล วิธีการเตรียมวัตถุดิบและส่วนประกอบต่าง ๆ วิธีการปรุงประกอบที่ค่อนข้างละเอียดเป็นขั้นตอนชัดเจน เทคนิคที่สำคัญ ลักษณะอาหารที่พึงเป็น จากนั้นทดลองปรุงประกอบอาหารจากต้นแบบที่พัฒนาขึ้น แล้วทดสอบการยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจำนวน 15 ท่าน ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วย 9-point hedonic scale ด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม นำข้อมูลจากผู้เชี่ยวชาญมาวิเคราะห์ สังเคราะห์พบว่า ขนมจีนน้ำพริกที่ผลิตจาก ต้นแบบตำรับที่พัฒนาขั้นที่ 3 ได้คะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 8.13 จากคะแนนเต็ม 9 สรุปได้ว่าเป็นต้นแบบตำรับขนมจีนน้ำพริกที่เป็นที่ยอมรับเพื่อจัดทำเป็นฐานข้อมูลของมหาวิทยาลัยสวนดุสิต พร้อมข้อมูลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ เชื่อมโยงกับแนวคิดในการจัดตกแต่งอาหารเชิงสร้างสรรค์แบบฉบับสวนดุสิต ในการจัดวาง เลือกภาชนะที่ใช้ให้เหมาะสมมีคุณภาพ เพื่อส่งเสริมความสวยงามและสีสันของอาหาร โดยสามารถรักษาคุณลักษณะที่ดีของอาหารไว้ได้ และมีความปลอดภัย