การพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิตจากผงจิ้งหรีดทองแดงลาย

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาบิสกิตจากผงจิ้งหรีดทองแดงลาย โดยการศึกษาลักษณะทางกายภาพ และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของบิสกิตที่พัฒนาขึ้น พบว่าคุณค่าทางโภชนาการของผงจิ้งหรีด 100 กรัม มีโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ความชื้น และเถ้า 73.22, 13.19, 7.05, 1.61 และ 4.93 กรัม ตามลำดับ และให้พลังงาน 439.81 กิโลแคลอรี เมื่อนำผงจิ้งหรีดทองแดงลายทดแทนแป้งสาลีในบิสกิตปริมาณร้อยละ 0, 10, 20 และ 30 ทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 60 คน  พบว่าบิสกิตที่ใช้ผงจิ้งหรีดทดแทนร้อยละ 20 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด การเพิ่มปริมาณผงจิ้งหรีดทำให้บิสกิตมีสีเข้มขึ้น โดยค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง แต่ค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังส่งผลให้ค่าความแข็ง และความกรอบ ของบิสกิตลดลง ด้านลักษณะทางกายภาพปริมาณผงจิ้งหรีดส่งผลให้ค่าความกว้างและอัตราการแผ่ขยายตัวเพิ่มขึ้น แต่ความหนาของบิสกิตลดลง บิสกิตที่ใช้ผงจิ้งหรีดทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 20 ในปริมาณ 100 กรัม   มีปริมาณโปรตีนและแคลเซียมสูงกว่าบิสกิตสูตรพื้นฐาน 1.9 เท่า และมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และพลังงานน้อยกว่าบิสกิตสูตรพื้นฐาน 0.8, 0.9 และ 0.9 เท่าตามลำดับ การเติมผงจิ้งหรีดทดแทนแป้งสาลีจึงเป็นการเพิ่มโปรตีนให้กับผลิตภัณฑ์บิสกิต