คำแสดงโภชนลักษณ์ในตำราอาหารไทย: ศึกษาใน “ตำรากับเข้า” ของหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์

บทคัดย่อ

          บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคำแสดงโภชนลักษณ์หรือคำศัพท์การประกอบอาหารที่ปรากฏในตำราอาหารชื่อว่า “ตำรากับเข้า” ของหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์(บุนนาค) ซึ่งพิมพ์ในปี รศ. 109 ตรงกับพุทธศักราช 2433 และถือว่าเป็นตำราอาหารรวมเล่มเล่มแรกของไทย ผลการศึกษาพบว่า “ตำรากับเข้า” ของหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ ปรากฏคําแสดงโภชนลักษณ์จำแนกออกได้ 4 กลุ่มหลัก ได้แก่ กลุ่มคําแสดงโภชนลักษณ์เกี่ยวกับประเภทอาหาร กลุ่มคําแสดงโภชนลักษณ์เกี่ยวกับอุปกรณ์เครื่องครัว กลุ่มคําแสดงโภชนลักษณ์เกี่ยวกับเครื่องปรุงอาหาร และกลุ่มคำแสดงโภชนลักษณ์การทำให้อาหารสุก ทั้งนี้คำแสดงโภชนลักษณ์ดังกล่าว ยังสะท้อนให้เห็นวัฒนธรรมต่าง ๆ ของคนไทย โดยเฉพาะการรับประทานอาหารซึ่งพบว่าในสมัยรัชกาลที่ 5 และสมัยปัจจุบันยังคงมีความคล้ายคลึงกัน อย่างไรก็ดี วัตถุดิบในการประกอบอาหาร อาทิ สัตว์บางชนิดที่ในอดีตใช้ประกอบอาหาร แต่ในปัจจุบันกลับไม่นิยมมากนัก ได้แก่ ตะพาบน้ำ ตัวอ้น ตัวแย้ นอกจากนี้ “ตำรากับเข้า” ยังสะท้อนให้เห็นว่าคนไทยมีภูมิปัญญาด้านการปรุงรสอาหาร ภูมิปัญญาด้านการแต่งกลิ่น ภูมิปัญญา ด้านการใช้พืชสมุนไพรในการปรุงอาหาร และภูมิปัญญาด้านการคะเนเวลาในการประกอบอาหาร คนไทยสามารถประสมและจับคู่วัตถุดิบต่าง ๆ หรือประเภทของอาหารจานต่าง ๆ เพื่อให้ได้องค์ประกอบในการรับประทานที่ดียิ่งขึ้น ทั้งในอาหารหนึ่งอย่างหรืออาหารหลายชนิดในหนึ่งสำรับ นอกจากนี้ยังมีการติดต่อสื่อสารหรือมีความสัมพันธ์กับชาวต่างชาติจึงก่อให้เกิดแลกเปลี่ยนหรือการแพร่กระจายทางวัฒนธรรม มีการผสมผสานระหว่างอาหารไทยกับอาหารชาติอื่น ๆ หรือมีการปรับอาหารชาติอื่น ๆ มาเป็นอาหารไทยด้วย