การทอดกล้วยฉาบด้วยน้ำมันหมูผสมหัวเชื้อสมุนไพรพื้นบ้านเพื่อยึดอายุการเก็บรักษากล้วยฉาบ

บทคัดย่อ

    งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษา และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านเคมี ทางด้านกายภาพ และทางด้านประสาทสัมผัสของกล้วยฉาบเมื่อทอดด้วยน้้ามันหมูผสมหัว เชื้อสมุนไพรพื้นบ้าน หัวเชื้อสมุนไพรพื้นบ้านน้ามาเติมลงในน้้ามันหมูร้อยละ 30 โดยปริมาตรทอดกล้วยน้ำว้าดิบที่หั่น (Slice) เป็นแผ่นมีความหนาประมาณ 1.5 มิลลิเมตร อุณหภูมิของน้้ามันทอดประมาณ 190 องศาเซลเซียส เวลาทอดประมาณ 3-5 นาที หรือจนกว่าจะสีเหลืองเข้ม บรรจุในถุงซิปล็อคหน้าใส
หลังฟอยล์เงินก้นตั้งได้ขนาดกว้าง 13.0 เซนติเมตร สูง 20.5 เซนติเมตร ศึกษาอายุการเก็บเป็นเวลา 63 วัน พบว่าคุณภาพทางด้านเคมี ค่าเปอร์ออกไซด์ใน ค่าความเป็นกรด ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมี นัยสำคัญ (p≥0.05) คุณภาพทางด้านกายภาพ คือ เนื้อสัมผัส ค่าสี L* a* b* ไม่มีความแตกต่างกัน
อย่างมีนัยส้าคัญ (p≥0.05) กล้วยฉาบมีสีเหลืองเข้มสว่าง คุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสในด้านเนื้อ
สัมผัส สี กลิ่น รส และการยอมรับรวม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญ(p≥0.05) ดังนั้น คุณภาพของกล้วยฉาบทุกในด้านมีความสอดคล้องซึ่งกันและกัน ตลอดอายุการเก็บรักษา เพราะน้้ามันหมูที่เติมหัวเชื้อสมุนไพรพื้นบ้านที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นได้สูง