กระบวนการขับเคลื่อนร้านอาหารในจังหวัดเชียงราย เข้าสู่เกณฑ์มาตรฐานคุณภาพร้านอาหารประเทศไทย

บทคัดย่อ

ในปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารมีการเติบโตอย่างต่อเนื่องการขับเคลื่อนเพื่อยกระดับมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารในร้านอาหารจึงมีความจำเป็นเพื่อคุ้มครองผู้บริโภคให้ได้รับอาหารที่ปลอดภัย และส่งเสริมเศรษฐกิจการค้าในท้องถิ่น การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการสำรวจสถานการณ์และปัญหาคุณภาพมาตรฐานร้านอาหารโดยสำรวจความคิดเห็นผู้บริโภคและสำรวจร้านอาหารด้านสภาพการดำเนินการ การปฏิบัติและปัญหาตามเกณฑ์มาตรฐานคุณภาพร้านอาหารประเทศไทย การวิเคราะห์ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาคุณภาพมาตรฐานร้านอาหารโดยสัมภาษณ์กึ่งโครงสร้างผู้ประกอบการและสนทนากลุ่มย่อยหน่วยงานรับผิดชอบการสังเคราะห์และประเมินคุณภาพกระบวนการขับเคลื่อนโดยการประชุมกลุ่มย่อยและการประชุมวิพากษ์

ผลการสำรวจสถานการณ์และปัญหาคุณภาพมาตรฐานร้านอาหารพบว่า กลุ่มตัวอย่างผู้บริโภค จำนวน 406 คน ให้ความสำคัญต่อความสะอาดและความปลอดภัยด้านอาหารเป็นอันดับแรกในการเลือกใช้บริการร้านอาหารมีความต้องการให้ผู้ประกอบการร้านอาหารมีความตระหนักและใส่ใจในความปลอดภัยด้านอาหาร และเห็นว่าควรมีหน่วยงานกำกับ ติดตาม ตรวจสอบและรับรองมาตรฐานร้านอาหาร ในด้านการปฏิบัติและปัญหาตามเกณฑ์มาตรฐานพบว่า กลุ่มตัวอย่างร้านอาหาร จำนวน 65 ร้าน ปฏิบัติตามเกณฑ์มาตรฐานได้โดยเฉลี่ยร้อยละ 56.61 ของจำนวนข้อกำหนดทั้งหมด ชี้ให้เห็นว่าเกณฑ์มาตรฐานคุณภาพร้านอาหารประเทศไทยสามารถใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาคุณภาพมาตรฐานร้านอาหารในจังหวัดเชียงรายได้ ปัญหาตามเกณฑ์มาตรฐานที่พบ ส่วนใหญ่มีสาเหตุจากการขาดความตระหนัก ขาดความรู้ และทักษะการปฏิบัติที่ถูกต้องของผู้ประกอบการ นอกจากนั้น ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับแรงงานยังส่งผลกระทบต่อการพัฒนาคุณภาพมาตรฐานร้านอาหารในจังหวัดเชียงราย

ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาคุณภาพมาตรฐานร้านอาหาร คือ การมีจิตสำนึก และความตระหนักในด้านความปลอดภัยอาหารของผู้บริโภคและผู้ประกอบการ การมีความรู้ มีทัศนคติที่ดีต่อข้อกำหนดเกณฑ์มาตรฐาน มีทักษะการจัดการ มุ่งเน้นพัฒนาพนักงาน มีความต่อเนื่องสม่ำเสมอจะช่วยให้ผู้ประกอบการประสบผลสำเร็จในการพัฒนาได้ ในด้านหน่วยงานที่รับผิดชอบต้องมีนโยบายและการบริหารจัดการที่ชัดเจน มุ่งเน้นบูรณาการการทำงานร่วมกันในพื้นที่อย่างต่อเนื่อง มีศักยภาพอย่างเพียงพอในด้านงบประมาณ จำนวนบุคลากร และองค์ความรู้ สามารถดำเนินการได้อย่างมีประสิทธิภาพและเป็นมาตรฐานเดียวกันในทุกพื้นที่

กระบวนการขับเคลื่อนร้านอาหารในจังหวัดเชียงรายเข้าสู่เกณฑ์มาตรฐานคุณภาพร้านอาหารประเทศไทย ประกอบด้วย 6 ขั้นตอนหลัก คือ การสร้างความตระหนักแก่ทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง การพัฒนาศักยภาพในการทำหน้าที่ของทุกฝ่ายการพัฒนาคุณภาพมาตรฐานร้านอาหาร การรับรองมาตรฐาน อนุญาตและต่ออายุสถานที่จำหน่ายอาหาร การเฝ้าระวังคุณภาพมาตรฐานร้านอาหาร และการสื่อสารประชาสัมพันธ์ โดยเป็นการดำเนินการร่วมกันอย่างเป็นระบบของภาครัฐ ท้องถิ่น และผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องทุกฝ่าย เพื่อคุ้มครองผู้บริโภคให้ได้รับอาหารที่ปลอดภัยตามเจตนารมณ์ของพรบ.การสาธารณสุข พ.ศ. 2535 และส่งเสริมสร้างความเข้มแข็งแก่ธุรกิจร้านอาหารในท้องถิ่นตามแนวคิดระบบควบคุมอาหาร และแนวคิดความรับผิดชอบต่อสังคมของกิจการ ก่อให้เกิดการพัฒนาแบบมีส่วนร่วม เกิดกระบวนการเรียนรู้ในชุมชน นำไปสู่สังคมแห่งการเรียนรู้ และสร้างภูมิคุ้มกันต่อการเปลี่ยนแปลงของชุมชนท้องถิ่นได้

Driving Process for Restaurantsin Chiang Rai Province inAttaining Thailand Restaurant Quality Standard

The restaurant business has been growing continuously, so the driving process to improve the restaurant’s food safety standard is thus needed to protect the consumers in having the safe food and to promote the local trade.

The objectives of this research were to investigatethe situation and problems of the restaurant’s standard by surveying the consumer opinion, restaurant’s practice and problems; and to analyze the factors involving an improvement of the restaurant’s standard by conducting the semi-structured interview with entrepreneurs as well as undertaking the focus group discussion and critical meeting with the organization in charge of synthesizing and evaluating an efficiency of the driving process.

The results of investigating situation and problems on restaurant’s standard showed that 406 of the sample consumers considered cleanness and food safety as important factors to choose the restaurant. They wanted the restaurant owners to acknowledge the awareness of food safety issues and pay close attention to these issues. The consumers also agreed that there should be an organization in charge of regulating, monitoring, inspecting, and certifying the restaurant’s quality standard. The results also indicated that 65 of the sample restaurants can follow the standard requirements up to 56.61 percent in average. This indicated that Thailand Restaurant Quality Standard can be used to improve the quality of restaurants in Chiang Rai province. Most of the issues were that the restaurant owners’ lacked awareness, knowledge, and skills to follow the standard. Another important issue affecting the improvement process of restaurants in Chiang Rai province was the problem regarding labor and workforce.

Factors involving the restaurant improvement process were consciousness and awareness in foodsafety of both consumers and restaurant owners. Having knowledge, positive attitude toward standard requirements, manangement skills, paying attention to workforce development,andconsistent undertakingwouldhelpthe restaurantownerstoachievethe improvement goal. Also, theorganization in charge of the driving processmusthavethe clearpolicyandmanagement scheme, the concentration on integrative, collaborative, and consistent working approach in the target area, sufficient budget support, and adequate support of knowledgeable personnel to efficiently perform the task based on the same standard in all areas.

The driving process for restaurants in Chiang Rai to attain Thailand Restaurant Quality Standard consists of six steps, that is, create awareness fo revery stakeholders, improving working capability, enhancing restaurant quality, quality assurance and permission of restaurant to continue the business, regulating and monitoring restaurant quality, and communication and publicrelations. The drivingprocessmust also be undertaken under the cooperation between government, local authority,and stakeholders to protect the consumers based on the goals of Public Health Act B.E. 2535. The process can eventually strengthen the local restaurant business, contribute cooperative development, and create learning process in the local community, which then lead to the learning society and ultimately vaccinate the immunity against the social changes of local community.