คำแสดงโภชนลักษณ์ในตำราอาหารไทยและลาว: การศึกษาเปรียบเทียบ

บทคัดย่อ

บทความวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคำแสดงโภชนลักษณ์หรือคำศัพท์การประกอบอาหารที่ปรากฏในตำราอาหารไทยและตำราอาหารลาว และเปรียบเทียบคำแสดงโภชนลักษณ์ในภาษาไทยและภาษาลาว โดยใช้ตำราอาหารไทยและลาว เป็นการวิจัยเชิงเปรียบเทียบ              โดยศึกษาจากเอกสาร ระหว่าง “ตำรากับเข้า” ของหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ซึ่งตีพิมพ์      ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2434 และ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์        ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2452 กับ “ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง” ของเพียสิง จะเลินสิน ตีพิมพ์เป็นครั้งแรก เมื่อ พ.ศ. 2553 ผลการศึกษาพบว่า ในตำราอาหารไทยและลาวนั้น มีคำแสดงโภชนลักษณ์ที่คล้ายคลึงกัน โดยจัดแบ่งออกได้ดังนี้คือ กลุ่มคําแสดงโภชนลักษณ์เกี่ยวกับชื่ออาหาร กลุ่มคําแสดงโภชนลักษณ์เกี่ยวกับอุปกรณ์เครื่องครัว กลุ่มคําแสดง        โภชนลักษณ์เกี่ยวกับเครื่องปรุงอาหาร ในตำราอาหารไทยและลาวจะแสดงให้เห็นภาพสะท้อนวิถีชีวิตที่คล้ายคลึงกันของคนไทยและคนลาว ได้แก่ ภาพสะท้อนด้านวัฒนธรรมการบริโภคอาหาร และภาพสะท้อนการแพร่กระจายทางวัฒนธรรม นอกจากนี้ ตำราอาหารทั้งไทยและลาวยังสะท้อนให้เห็นว่าคนไทยและลาวมีภูมิปัญญาด้านการปรุงรสอาหาร การแต่งกลิ่น      และการใช้พืชสมุนไพร โดยสามารถประสมและจับคู่วัตถุดิบต่าง ๆ หรือประเภทของอาหารจานต่าง ๆ เพื่อให้ได้องค์ประกอบในการรับประทานที่ดียิ่งขึ้น ทั้งในอาหารหนึ่งอย่างหรืออาหารหลายชนิดในหนึ่งสำรับ นอกจากนี้ยังมีการติดต่อสื่อสารหรือมีความสัมพันธ์กับชาวต่างชาติจึงก่อให้เกิดแลกเปลี่ยนหรือการแพร่กระจายทางวัฒนธรรม มีการผสมผสานระหว่างอาหารไทยและลาวกับอาหารชาติอื่น ๆ หรือมีการปรับอาหารชาติอื่น ๆ มาเป็นอาหารของชาติตนด้วย