ผลของคาราจีแนนต่อคุณภาพของเยลลี่ถั่วเหลืองเพาะงอก

Main Article Content

พรทิพย์ ธนรติกุล

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารคาราจีแนน 5 ระดับ (0.4, 0.5, 0.6, 0.7 และ 0.8%) ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เยลลี่ถั่วเหลืองเพาะงอก ผลการวิจัยพบว่าปริมาณสารคาราจีแนน มีผลต่อลักษณะเยลลี่ถั่วเหลืองเพาะงอกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยผลิตภัณฑ์เยลลี่ถั่วเหลืองเพาะงอกสูตรที่ 3 (คาราจีแนน 0.6%) มีคะแนนการยอมรับด้านความนุ่ม (คะแนน 7.13) และความชอบโดยรวม (คะแนน 6.90) สูงที่สุด มีค่าการแยกตัวของน้ำร้อยละ 6.00 ค่าความแข็ง 709.00 g force ค่าการยึดติด 71.32 g force·sec และค่าความเหนียว 589.50 g force ค่าสี L* 73.03 ค่า a* -1.05 ค่า b* 6.28 องค์ประกอบทางเคมีของเยลลี่ถั่วเหลืองเพาะงอก มีปริมาณความชื้น 90.97%. เถ้า 0.41% ไขมัน 2.23% โปรตีน 4.06% กากใย 1.28% และคาร์โบไฮเดรต 2.33% มีค่าพลังงาน 45.68 kcal มีสารประกอบฟีนอลิก 1.84 mg GAE/g และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ 9.14 µmol trolox equivalents/g

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
ธนรติกุล พ. . . (2022). ผลของคาราจีแนนต่อคุณภาพของเยลลี่ถั่วเหลืองเพาะงอก . วารสารวิทยาศาสตร์และวิทยาศาสตร์ศึกษา (JSSE), 5(2), 215–224. https://doi.org/10.14456/jsse.2022.24
บท
บทความวิจัยทางวิทยาศาสตร์

References

Ako, K. (2015). Influence of elasticity on the syneresis properties of k-carrageenan gels. Carbohydrate Polymers, 115, 408-414.

AOAC. (2005). Official methods of analysis of AOAC international. Maryland: AOAC international.

Apirattananusorn, S., Rueangwatcharin, U. and Maicaurkaew, S. (2020). Effects of carrageenan on properties of egg white powder from by-product salted egg. Journal of Agriculture, 36(2), 269-278.

Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2001a). Chapter 3: Aerobic plate count. Retrieved 20 Nov 2017, from FDA: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-aerobic-plate-count

Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2001b). Chapter 12: Staphylococcus aureus. Retrieved 20 Nov 2017, from FDA: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-staphylococcus-aureus

Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2001c). Chapter 18: Yeast, molds and mycotoxins. Retrieved 20 Nov 2017, from FDA: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-yeasts-molds-and-mycotoxins

Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2002). Chapter 4A: Diarrheagenic Escherichia coli. Retrieved 20 Nov 2017, from FDA: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-diarrheagenic-escherichia-coli

Chumsri, N., Aroonrungsawasdi, S., Sareebot, T. and Karnchaisri, K. (2019). The development of mix-germinated legumes drink. Christian University Journal, 25(3), 89-98.

Domínguez-Courtney M.F., López-Malo, A., Palou, E. and Jiménez-Munguía, M.T. (2015). Optimization of mechanical properties of carboxymethyl cellulose, carrageenan and/or xanthan gum gels as alternatives of gelatin softgels capsules. Journal of Multidisciplinary Engineering Science and Technology, 2(11), 3132-3140.

Du, G., Li, M., Ma, F. and Liang, D. (2009). Antioxidant capacity and the relationship with polyphenol and vitamin C in Actinidia fruits. Food Chemistry, 113(2), 557-562.

Esuwan, Y., Lambangchan, P., Suthiruk, J. and Lichanporn, I. (2012). Effect of caragenan on quality of longkong jelly (in Thai). Agricultural Science Journal, 43(2)(Suppl.), 485-488.

Halee, A., Navech, N. and Voraaroon, S. (2018). Development of broken rice berry jelly fortified with Stevia rebaudiana Bertoni. The Science Journal of Phetchaburi Rajabhat University, 15(2), 26-33.

Hongsprabhas, P. (2002). Physicochemistry of foods: colloids, emulsions and gels. Bangkok: Chulalongkorn University Press

Kaewruksa, C.K. and Lungmann, P. (2018). Product development of jelly from longkong falling grade. (Lansium domesticum, Corr.). Burapha Science Journal, 23(2), 767-778.

Kaya, A.O.W., Suryani, A., Santoso, J. and Rusli, M.S. (2015). The effect of gelling agent concentration on the characteristic of gel produced from the mixture of semi-refined carrageenan and glukomannan. International Journal of Sciences: Basic and Applied Research, 20(1), 313-324.

Khouryieh, H.A., Aramouuni, F.M. and Herald, T.J. (2005). Physical, chemical and sensory properties of sugar-free jelly. Journal of Food Quality, 28(2), 179-190.

Kim, D-O. and Lee, C.Y. (2002). Extraction and isolation of polyphenolics. Current Protocols in Food Analytical Chemistry, 6(1), I1.2.1-I1.2.12.

Kreungngern, D. and Chaikham, P. (2016). Rheological physical and sensory attributes of Chao Kuay jelly added with gelling agents. International Food Research Journal, 23(4), 1474-1478.

Maizura, M., Aminah, A. and Wan Aida, W.M. (2011). Total phenolic content and antioxidant activity of kesum (Polygonum minus), ginger (Zingiber officinale) and turmeric (Curcuma longa) extract. International Food Research Journal, 18, 529-534.

Navasearttavisootr, N., Suwonsichon, T. and Ritthiruangdej, P. (2002). Effect of cassava flour on cassava dessert gel. Proceedings of the 40th Kasetsart University Annual Conference (pp. 479-486). Bangkok: Kasetsart University.

Pereira, P.A.P., Souza, V.R., Teixeira, T.R., Queiroz, F., Borges, S.V. and Carneiro, J.D.S. (2013). Rheological behavior of functional sugar free guava preserves: Effect of the addition of salts. Food Hydrocolloids, 31, 404-412.

Rattanapanone, N. (2002). Food Chemistry (in Thai). Bangkok: Odeon Store Publisher.

Rodriguez-Saona L.E. and Wrolstad R.E. (2001). Extraction, isolation, and purification of anthocyanins. Current Protocols in Food Analytical Chemistry (pp. 1-11). New York: John Wiley and sons.

Ruangvicha, T. and Panomai, N. (2020). Development of jelly appetizer recipe for the head and neck cancer patients with dysphagia. Royal Thai Navy Medical Journal, 47(2), 340-358.

Sangronis, E., Rodrĺguez, M., Cava, R. and Torres, A. (2006). Protein quality of germinated Phaseolus vulgaris. European Food Research and Technology, 222, 144–148.

Saehor, S., Vattanakrisda, N., Taiyanto, P. and Thumthanaruk, B. (2011). Development of vegetable carrageenan jellies. Agricultural Science Journal, 49(2)(Suppl.), 509-512.

Stanley, N.F. (1990). Carrageenans. Food gels (pp. 79-119). New York: Elsevier Applied Science

Tanjor,S., Chitisankuland, W.T. Watanasuchat, N. (2016). Effect of germination on in vitro iron bioaccessibility and protein digestibility of soybean. Thai Science and Technology Journal, 24(4), 573-586.

Tasiri, P., Suttisansanee, U., Hudthagosol, C. and Somboonpanyakul, P. (2015). Development of riceberry rice vegan jelly contains high protein and high energy for the elderly with dysphagia. Agricultural Science Journal, 46(3)(Suppl.), 369-372.

Thai Industrial Standards Institute. (2004). Thai community product standard of soft jelly (in Thai). Retrieved 23 June 2017, from Thai Industrial Standards Institute: http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps519_47.pdf.

Thanomwong, C. (2009). Effect of gelatin and citric acid on sensory quality of lemongrass flavored gummy jelly (in Thai). KKU Science Journal, 37(3), 325-332.

Tinakorn Na Ayutthaya, K. and Putduang, N. (2016). The product development of healthy cereal jelly (in Thai). Journal of Food Technology Siam University, 11(1), 13-20.

Treeinthong, J., Raksakulthai, N. and Runglerdkria, J. (2016). Influence of carrageenan extracted from Solieria robusta on gel properties of freshwater fish gel. Rajamangala University of Technololy Tawan-ok Research Journal, 9(2), 1-12.

Yuenyongputtakal, W., Wichienchot, S., Sukatta, U. (2017). Development of healthy gel food product for elderly from prebiotic Thai fruit using riceberry rice jelly as prototype product (Research report). Chonburi: Burapha University.