การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบเสริมแคลเซียมจากกระดูกปลานิล

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระดูกปลานิลที่ใช้เป็นส่วนผสมในน้ำเคลือบกล้วยทอดต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยเคลือบแคลเซียมจากกระดูกปลานิล และคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยเคลือบแคลเซียมจากกระดูกปลานิล จาการวิเคราะห์ผงกระดูกปลา 100 กรัม มีปริมาณแคลเซียม 100.53 มิลลิกรัม มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า กาก คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 3.45, 23.57, 8.68, 62.10, 1.09, 1.10 พลังงาน 176.80 กิโลแคลอรี ปริมาณผงกระดูกปลาที่เหมาะสมในน้ำเคลือบ คือ ร้อยละ 9 ซึ่งมีส่วนผสมดังนี้ น้ำเปล่า น้ำตาลทราย เนย เกลือ และผงกระดูกปลานิล ร้อยละ 36.71, 33.03, 20.18, 1.83 และ 8.25 ตามลำดับ คุณภาพทางด้านเคมี พบว่ามีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า กาก และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 2.05, 25.31, 27.64, 7.47, 3.75 และ 33.78  ตามลำดับ และมีปริมาณแคลเซียม 59.73 มิลลิกรัม
ต่อ 100 กรัม ให้พลังงานทั้งหมด 485.12 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 111/2546) ผู้บริโภคให้คะแนนระดับความชอบในด้านลักษณะปรากฏ, สี, กลิ่นรส, รสชาติ, ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีค่าเท่ากับ 7.37, 7.23, 7.47, 6.89, 7.20 และ 7.30 ตามลำดับ