การส่งเสริมภูมิปัญญาการผลิตอาหาร “หม่ำ” ปลอดภัย

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาประวัติความเป็นมา ต้นกำเนิดหม่ำตามภูมิปัญญาท้องถิ่นของบ้านบัว 2) ศึกษากระบวนการผลิตและขั้นตอนการทำผลิตภัณฑ์หม่ำด้วยภูมิปัญญาแบบดั้งเดิมของชุมชนบ้านบัว และ 3) หาแนวทางและส่งเสริมกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ และขั้นตอนการผลิตผลิตภัณฑ์หม่ำที่สะอาดถูกสุขลักษณะในขั้นตอนการผลิตตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย ด้วยการมีส่วนร่วมของชุมชนบ้านบัว อำเภอเกษตรสมบูรณ์ จังหวัดชัยภูมิ โดยทำการวิจัยเชิงคุณภาพ ด้วยวิธีการปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม กลุ่มตัวอย่างที่ศึกษา ได้แก่ ผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตหม่ำ และผู้ที่เกี่ยวข้องสนับสนุนจำนวน 25 คน เก็บข้อมูลด้วย วิธีการสำรวจ สัมภาษณ์ สนทนากลุ่มในการปฏิบัติการ และการบันทึกภาคสนามผลการวิจัย พบว่า 1) ประวัติความเป็นมาและต้นกำเนิดของหม่ำบ้านบัว ได้ถูกเล่าต่อ ๆ กันมาโดยเมื่อก่อนชาวบ้านหรือนายพรานขึ้นไปล่าสัตว์ป่าบนภูเขาเขียว-ภูคิ้ง ใช้เวลาเดินทางนานเป็นเดือน เมื่อล่าสัตว์ป่าได้เป็นจำนวนมาก จึงต้องหาวิธีการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ไม่ให้เน่าเสียและง่ายต่อการนำกลับบ้านด้วยวิธีการต่าง ๆ รวมถึงวิธีการนำเนื้อของสัตว์มีสับเป็นชิ้นผสมกระเทียม เกลือ ข้าวเหนียวที่พกติดตัวไปด้วยบรรจุลงในกระเพาะหรือลำไส้ของสัตว์นั้น ๆ จึงเป็นที่มาเรียกว่า หม่ำ ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านที่นิยมรับประทาน สืบมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษมาจนถึงปัจจุบัน 2) กระบวนการผลิตและวิธีการทำหม่ำด้วยภูมิปัญญาแบบดั้งเดิม พบว่า มีการเตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่หาได้ในท้องถิ่น โดยไม่ได้คำนึงถึงการเลือกซื้อวัตถุดิบหรือการดูแลรักษาอุปกรณ์ให้สะอาดเท่าที่ควร ซึ่งมีขั้นตอนในการผลิต 7 ขั้นตอน และวิธีการเก็บรักษาที่คล้ายกัน แต่มีความแตกต่างกันในเทคนิคและปริมาณการใช้วัตถุดิบ 3) แนวทางการส่งเสริมกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ และขั้นตอนการทำผลิตภัณฑ์หม่ำที่สะอาดถูกสุขลักษณะ พบว่า หน่วยงานที่เกี่ยวข้อง เช่น สาธารณสุขอำเภอ และพัฒนาชุมชน เป็นต้น ควรให้ความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการขอรับรองอาหารปลอดภัยจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) โดยนำหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (Good manufacturing practice) มาเป็นเครื่องมือในการส่งเสริมกระบวนการทำผลิตภัณฑ์หม่ำทุกขั้นตอน