ผลของน้ำมันที่ใช้ทอดต่อคุณภาพของกล้วยหินฉาบ

บทคัดย่อ

กล้วยหินฉาบเป็นผลิตภัณฑ์ภายใต้โครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ที่สำคัญของจังหวัดยะลา ปัญหาที่สำคัญของอาหารชนิดนี้คือเกิดกลิ่นหืนได้ง่าย ทั้งนี้ปัจจัยเบื้องต้นที่มีผลต่อการเกิดกลิ่นคือ การเลือกใช้น้ำมันสำหรับทอด งานวิจัยนี้จึงทำการเปรียบเทียบการใช้น้ำมัน 3 ชนิด คือ น้ำมันปาล์ม A น้ำมันปาล์ม B และน้ำมันรำข้าว C โดยติดตามค่าการดูดซับน้ำมันของผลิตภัณฑ์หลังทอด ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) ค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) และ ค่าคะแนนการเกิดกลิ่นหืนซึ่งประเมินโดยใช้ผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 12 คน ของผลิตภัณฑ์หลังทอด และทุก 2 สัปดาห์เป็นเวลา 8 สัปดาห์ และติดตามค่าความหนืดและค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันที่ถูกใช้ซ้ำจำนวน 5 ครั้ง ผลการทดลองพบว่า กล้วยหินฉาบที่ทอดด้วยน้ำมันรำข้าว C มีค่าการดูดซับน้ำมันสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทอดด้วยน้ำมันปาล์มทั้งสองชนิด ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ ค่าเปอร์ออกไซด์ และค่าคะแนนการเกิดกลิ่นหืนของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะมีค่าสูงขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา (p < 0.05) โดยค่าเปอร์ออกไซด์และค่าคะแนนการเกิดกลิ่นหืนของกล้วยหินฉาบที่ทอดด้วยน้ำมันปาล์ม A มีค่าสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทอดด้วยน้ำมันปาล์ม B และน้ำมันรำข้าว C (p < 0.05) ค่าความหนืดและค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันจะเพิ่มสูงขึ้นเมื่อถูกนำมาใช้ซ้ำ (p < 0.05) โดยการเปลี่ยนแปลงของค่าความหนืดของน้ำมันปาล์ม B จะเกิดขึ้นช้ากว่า งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่า น้ำมันปาล์ม B ซึ่งเป็นน้ำมันที่ผ่านการรับรองคุณภาพจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา น่าจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่าสำหรับการผลิตกล้วยหินฉาบ