คุณภาพของน้ำบูดูบรรจุขวดจากแหล่งผลิตในจังหวัดปัตตานีและนราธิวาส

บทคัดย่อ

การผลิตน้ำบูดูในจังหวัดปัตตานีและนราธิวาส มีสูตรและกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน ซึ่งมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้ จึงได้ทำการวิจัยโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของน้ำบูดูจากแหล่งผลิต 2 ระดับชั้น คือน้ำบูดูชั้น 1 และชั้น 2 ระดับชั้นละ 8 ตัวอย่าง จากการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่า น้ำบูดูชั้น 1 พบสิ่งแปลกปลอม 1 ตัวอย่าง ส่วนน้ำบูดูชั้น 2 พบสิ่งแปลกปลอม 7 ตัวอย่าง ค่าสีน้ำบูดูชั้น 1 มีค่า L*a* และ b* อยู่ในช่วง 26.24-35.44 1.08-7.35 15.23-21.24 ส่วนน้ำบูดูชั้น 2 มีค่า L*a* และ b* อยู่ในช่วง 31.35-39.74 3.78-7.10 14.49-18.04 ด้านค่า aw น้ำบูดูชั้น 1 มีค่าอยู่ในช่วง 0.72-0.73 น้ำบูดูชั้น 2 พบว่า มีค่าอยู่ในช่วง 0.73-0.91 ส่วนคุณภาพทางเคมี พบว่าปริมาณโปรตีน เกลือ และกรด lactic ของน้ำบูดูชั้น 1 มีค่าร้อยละ 7.17-12.08 25.81-30.34 และ 0.10-0.14 ส่วนน้ำบูดูชั้น 2 มีค่าร้อยละ 2.96-9.28 12.07-26.53 และ 0.03-0.09 ตามลำดับ เชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำบูดูชั้น 1 มีปริมาณ 3.0x103-3.2x104 โคโลนีต่อกรัม ส่วนน้ำบูดูชั้น 2 มีปริมาณ 9.0x103-1.5x108 โคโลนีต่อกรัม น้ำบูดูชั้น 2 ตรวจไม่พบเชื้อยีสต์ 7 ตัวอย่าง อีก 1 ตัวอย่าง พบเชื้อยีสต์ปริมาณ 2.5x104 โคโลนีต่อกรัม อีกทั้งมีปริมาณราเกิน 100 โคโลนีต่อกรัม จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบรวมของน้ำบูดูชั้น 1 สูงกว่าน้ำบูดูชั้น 2 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) การวิจัยครั้งนี้พบว่าคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัส ของน้ำบูดูชั้น 1 สูงกว่าน้ำบูดูชั้น 2 อย่างเห็นได้ชัด