สถานการณ์การผลิตบูดูในจังหวัดปัตตานี

บทคัดย่อ

การหาแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ “ บูดู” เพื่อยกระดับคุณภาพให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคเป็นสิ่งจำเป็นหากต้องการขยายตลาดการจำหน่าย การวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสถานการณ์การผลิต ขั้นตอนการผลิตและการจำหน่ายตลอดถึงการจัดการด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์บูดูในปัจจุบันและเสนอแนวทางที่ควรดำเนินการเพื่อพัฒนายกระดับอาหารชนิดนี้ โดยการสำรวจข้อมูลจากผู้ผลิตบูดูในจังหวัดปัตตานี พบว่า ผู้ผลิตส่วนใหญ่ยังคงสืบทอดกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมจากบรรพบุรุษ นั่นคือ หมักปลากะตักและเกลือในอัตราส่วน 2:1- 3:1 อาศัยการหมักตามธรรมชาตินาน 9-15 เดือน จึงนำน้ำบูดูมาบรรจุขวดแก้ว เรียกว่า บูดูแท้ ส่วนกากบูดูนำมาปรุงรสด้วยน้ำเกลือและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ได้เป็นบูดูปรุงรส บูดูแท้ที่ผลิตได้มีค่า aw อยู่ในช่วง 0.73-0.85 มีระดับความเค็มอยู่ในช่วงร้อยละ 18-29 ผลิตภัณฑ์บูดูที่ผลิตส่วนใหญ่ คือ 3 รายจาก 4 รายไม่ได้รับการรับรองคุณภาพจากหน่วยงานที่รับผิดชอบ ตลาดหลักในการจำหน่ายบูดูอยู่ใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ คือ ปัตตานี ยะลาและนราธิวาส ผลการประเมินสถานที่ผลิตบูดูโดยดัดแปลงจากบันทึกการตรวจสถานที่ผลิตอาหารของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา พบว่า ผู้ผลิตบูดูทั้งหมดไม่ผ่านเกณฑ์การประเมินรวมทั้ง 6 หมวด ซึ่งได้รับคะแนนอยู่ในช่วงร้อยละ 23.67-45.33 จึงได้เสนอแนวทางในการพัฒนายกระดับผลิตภัณฑ์บูดูเป็น 4 ด้าน คือ ด้านปรับปรุงโครงสร้างพื้นฐาน ได้แก่ การปรับปรุงอาคารผลิตและเลือกใช้เครื่องมือ/อุปกรณ์อย่างเหมาะสม ด้านการผลิต ได้แก่ การควบคุมคุณภาพในกระบวนการผลิต ด้านการวิจัย ได้แก่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ และด้านการตลาด ได้แก่ การจัดกิจกรรมแนะนำและส่งเสริมการบริโภค ซึ่งคาดว่าจะสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์บูดูเป็นที่รู้จักและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้น