ภูมิปัญญาการผลิต “ไก่ฆอและ” ของชุมชนทุ่งพลา จังหวัดปัตตานี

บทคัดย่อ

“ไก่ฆอและ” เป็นอาหารประจำถิ่นของจังหวัดปัตตานี เกิดจากการสั่งสมและถ่ายทอดภูมิปัญญา มาอย่างต่อเนื่อง ปัจจุบันอาหารชนิดนี้กำลังกลายเป็นอาหารที่หารับประทานได้ยาก เนื่องจากปัจจัยการเปลี่ยนแปลงทางสังคมด้านต่าง ๆ จึงได้ทำการสำรวจประวัติความเป็นมาของตำรับ กรรมวิธีการปรุง สถานการณ์การจำหน่ายในปัจจุบัน ตลอดถึงระดับความชอบของผู้บริโภคทีมีต่ออาหารชนิดนี้โดยการสืบค้นจากเอกสาร สอบถาม จัดเวทีประชาคม สัมภาษณ์ และเข้าสังเกตการณ์ในพื้นที่จริงของชุมชนทุ่งพลา ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่ามีผู้ปรุงและจำหน่ายไก่ฆอและมากที่สุดแห่งหนึ่ง ของจังหวัดปัตตานี และการทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบ 9-point Hedonic scale ใน กลุ่มผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 242 คน ผลปรากฏว่าตำรับไก่ฆอและเป็นภูมิปัญญาที่ได้รับการถ่ายทอดแบบบอกเล่าในครอบ ครัว สันนิษฐานว่ามีการสืบทอดมายาวนานกว่า 100 ปี โดยผู้ปรุงที่เป็นชาวไทยมุสลิมเชื้อสายมลายู ปัจจุบันชุมชนทุ่งพลามีผู้จำหน่ายไก่ฆอและจำนวน 30 ครัวเรือน ผู้จำหน่ายส่วนใหญ่มีอายุมากกว่า 50 ปี และจำนวนครัวเรือนที่มีผู้สืบทอดตำรับมีไม่ถึงครึ่งหนึ่ง คือ ร้อยละ 46.7 แสดงให้เห็นว่าคนรุ่นใหม่ของชุมชนมีแนวโน้มหันไปประกอบอาชีพอื่น นอกจากนี้ พบว่าผู้จำหน่ายส่วนใหญ่มีรายได้ต่อวันค่อนข้างต่ำ นั่นคืออยู่ในช่วง 200 - 300 บาท อีกทั้งปัญหาด้านต่าง ๆ คือ ราคาวัตถุดิบสูงขึ้น ปริมาณการขายลดน้อยลง อายุการเก็บสั้น ลักษณะการขายแบบเร่ขายทำให้มีข้อจำกัดในการขยายกำลังการผลิต รวมทั้งปัญหาเรื่องโรคไข้หวัดนก และสถานการณ์ความไม่สงบในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ล้วนทำให้จำนวนผู้จำหน่ายลดลง แต่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้คะแนนความชอบไก่ฆอและอยู่ในระดับชอบมากถึงชอบมากที่ สุดถึงร้อยละ 52.9 จึงควรมีการสนับสนุนหรือรณรงค์ให้ผู้จำหน่ายของชุมชนเกิดการรวมกลุ่มกันใน การต่อรองซื้อขายขยายตลาดในการจำหน่ายเพิ่มมากขึ้น ซึ่งน่าจะเป็นแนวทางในการอนุรักษ์ภูมิปัญญาการผลิตไก่ฆอและให้คงอยู่คู่กับชุมชน